皮蛋,又稱松花蛋、變蛋等,為漢族人發(fā)明的蛋加工食品,是一種特有的食品,具特殊風(fēng)味,能促進食欲。
皮蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂?!敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎患者少食。
注意事項:松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋;松花蛋好蒸煮后食用,松花蛋里面還含有鉛,兒童好少吃。不宜長時間存放在冰箱里。
常聽人說皮蛋不能吃,其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮,但不必太過于驚恐,因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點,若有,則避免食用即可。
皮蛋的制成,關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被化,是故在制作過程中,必須浸漬在強堿溶液中,以達到蛋白質(zhì)的變性,并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。但為避免化后卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養(yǎng)上的價值,一般說來有:富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸(必須胺基酸)、(以上是和雞蛋做比較)。缺點是:經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收,變性蛋白質(zhì)中之LAL(lysinoalanine)在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。
筆者個人的看法,若是當作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗,皮蛋是一可考慮的食品,但若以營養(yǎng)價值來看,似乎有較好的選擇。至于鉛殘留的問題,只能靠消費者自行由外觀判定,但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的業(yè)內(nèi),借由溫度的控制,研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法,相信不久,消費者便可以吃到完全不必擔(dān)心重金屬殘留的皮蛋了。